Cercherò di ripercorrere, grazie anche all’ aiuto visivo dato dalla tabella cronologica al calce, alcune delle tappe che hanno contraddistinto in modo significativo al fabbisogno e l’ evoluzione della sicurezza degli alimenti. Il periodo che ho preso in considerazione è lungo e comprende circa quattro milioni di anni, dal paleolitico ad oggi. Pur essendo conscio dell’ impossibilità oggettiva di conoscere le abitudini alimentari dei nostri antenati del paleolitico, si può presumere che si cibassero in maniera simile agli altri primati dell’ epoca, e che fossero, più o meno esposti agli stessi rischi di un alimentazione di tipo cacciatore – raccoglitore, ed agli stessi pericoli dovuti ai parassiti ed ai patogeni provenienti dall’ acqua e dalle carcasse animali, e da quelle sostanze di carattere tossico e/o psicotrofo provenienti da vegetali e funghi. In questo periodo, la gestione del rischio alimentare era quindi probabilmente caratterizzata, dalla conoscenza istintiva delle materia prime.

Le informazioni archeologiche sono molto frammentarie fino a circa 400’000 anni orsono, quando troviamo, a Tautavel in Francia, i primi reperti di addomesticamento del fuoco, e le prime evidenze di pesca e di raccolta organizzata dei molluschi. In quest’ epoca, il fuoco ha dato per la prima volta la possibilità all’ uomo, di riscaldare e di cuocere il proprio cibo. Ma se da un lato, il fuoco riduce il rischio dovuto alla presenza di parassiti e di patogeni, dall’ altro, il fumo proveniente dal fuoco, aumenta il rischio dovuto alle sostanze tossiche contenute nel fumo, quali ad esempio: la formaldeide, i composti aromatici volatili, ed i metalli pesanti.

Risalgono a 50’000 anni orsono, le prime evidenze di stoccaggio e di consumo delle noci nelle grotte di Shanidar (attuale Iraq). In Francia, 35’000 anni orsono, sia l’ uomo di Ferrasie che l’ uomo di Cro-Magno, impiegavano il sale marino. Il ritrovamento nelle regioni del Tigre e del’ Eufrate di semi di grano coltivato e selezionato, tra il 17’000 ed il 16’000 avanti Cristo, dimostra che queste popolazioni pre-neolitiche avessero già delle notevoli abilità nella selezione e nell’ essiccagione dei cereali. Anche in questo caso, però, da un lato l’ evoluzione tecnologica ha permesso di meglio conservare gli alimenti, ma dall’ altro, l’accresciuta capacità di stoccaggio delle materie prime, ha generato una nuova serie di rischi specifici, legati allo stoccaggio: come le muffe tossiche, il contagio da parte di roditori, microorganismi e parassiti.

La fermentazione è stata scoperta, forse per caso, circa diecimila anni orsono, per colpa di un probabile errore di stoccaggio dei grani, che ha generato a sua volta una specie di birra. Comunque, già nell’ antica Persia e nell’ antico Egitto, si producevano vino ed idromele in modo del tutto analogo a come vengono prodotti oggi. Grazie anche alla domesticazione delle piante e degli animali e allo sviluppo delle tecniche di conservazione degli alimenti, la qualità, la quantità e la disponibilità di cibo migliorò in maniera sostanziale per l’ uomo. Di conseguenza, gli insediamenti umani sempre più grandi, e numerosi, aumentarono anche il rischio legato alla trasmissione di parassiti e di patogeni tra i vari soggetti, e con il passare del tempo, le varietà di piante e le razze di animali scelte dall’ uomo, si scontrarono con una miriade di nemici che si cibavano a loro spese.

L’ agricoltura ha portato benessere, ma ha però anche dato inizio ad una interminabile battaglia tra agricoltori ed i suoi nemici. Secondo Omero, risalgono a 1’000 anni prima di Cristo l’ uso di miscele di cenere e di sali come erbici e sempre in quell’ epoca, viene documentata per la prima volta, la fumigazione con la polvere di Zolfo. Anche nell’ antica Roma, l’ estratto della pianta di Elleboro era impiegato come veleno insetticida e ratticida, e più tardi, Virgiglio e Plinio il Vecchio descrissero le pratiche antiparassitarie e fitosanitarie dei tempi. La maggior parte di queste metodiche erano fondate sull’ alchimia e sulla superstizione, ma altre, come la fumigazione con Zolfo, sono impiegate ancora oggi.

L’ uomo del neolitico con l’ agricoltura e la pastorizia cercava di mettere un po’ d’ ordine nel sistema naturale, ma è subito partito verso una rotta di collisione nei confronti dei più piccoli e numerosi abitanti del pianeta terra. I problemi agricoli del passato non erano molto diversi da quelli ai quali siamo confrontati oggi. In fatti, la guerra che è in corso da almeno 3’000 anni, vede l’ uomo confrontato ad un numero infinito di commensali, di opportunisti, di parassiti e di patogeni esattamente come allora. Come in ogni guerra i bollettini sono spesso incompleti e di parte, ma la cronaca dimostra che l’ uomo, in 3’000 anni, non è mai riuscito ad imporre la sua volontà a madre natura. L’ uomo, con la sua astuzia ed intelligenza, è stato capace di scoprire nuovi veleni e tecnologie, ma nel contempo ha creato, per se e per gli altri, dei nuovi ed inediti rischi, come quello dovuto alla contaminazione degli alimenti, con veleni ed altri pesticidi.

Le migrazioni umane e l’ incontro, nel corso dei secoli, di diverse culture, ha facilitato, malgrado gli inevitabili conflitti, un reciproco arricchimento ed una forte spinta verso nuove pratiche e cambiamento. In Europa, ad esempio, dopo la spinta data dalle tradizioni Greche, troviamo anche l’ influsso della medicina Araba, da dove provengono quelle regole igienico – sanitarie che rimangono fondamentali oggigiorno: come l’ uso del sapone, la distillazione dell’ alcool, o l’ impiego del salinitro come conservante. La peste bubbonica (1341-1399) mette l’ Europa in quarantena, nel 1400 Gütemberg stampa la prima Sacra Bibbia, e già nel 1491, Joanne de Cuba stampa il primo trattato sui parassiti e sugli insetti.

Van Leuenhoek scopre il microscopio nel 1683, ma dobbiamo attendere fino all’ inizio dell’ ottocento, quando il cuoco Francese Nicolas Appert, scopre “l’ arte di conservare gli alimenti” (1810), grazie alla quale, gli alimenti possono essere conservati per più mesi, ma, come scopriremo più tardi, la termizzazione è sicura, ma va a scapito di diversi nutrimenti, tra i quali le preziose vitamine. Nel 1906, al seguito di diversi scandali ed intossicazioni alimentari, gli Stati Uniti d’ America mettono in atto la legge sulla purezza degli alimenti (Pure Food Law). La legge, una prima mondiale, è destinata a controllare il contenuto di sostanze pericolose negli alimenti, ma di fatto, è del tutto inefficace, 50 anni dopo, a scorpire i rischi dovuti ad un pesticida poco tossico, ma subdolo e persistente come il DDT.

Oggi, malgrado la BSE, gli OGM, l’ inquinamento e l’ irradiazione, gli alimenti, almeno nei paesi ricchi, non sono mai stati così sicuri come ora. Ciononostante, una regola non scritta, dovrebbe ormai trasparire: quella che definisco come “legge della compensazione del rischio”; ovvero la consapevolezza pragmatica del fatto che: “Ogni e qualsiasi riduzione di un rischio, ne comporta, inevitabilmente, l’ aumento di un altro”.

Bibliografia

1) Giuseppe Penso, Parassiti, Microbi e Contagi nella storia
dell’ umanità. Ciba-Geigy Edizioni, 1990.

2) Ronald M. Atlas, Microbiology Fundamental and Applications. Macmillan Publishing Company, 1988.

3) George W. Ware, Pesticides, Theory and Applications.
W.H. Freeman and Company, 1983.

4) Mark L. Weiss, Alan E. Mann, Human Biology and Behavior.
Little, Brown and Company, 1978.

L' Autore:

Ing. Aleardo Zaccheo, microbiologo alimentare.
bioethica
Food Consulting & Engineering
Piazza San Rocco
CH-6936 Cademario
Switzerland

Tel. +41-(091)-600-29-66
Fax +41-(091)-600-29-67

Internet: bioethica.org

TABELLA CRONOLOGICA

LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
dal paleolitico ad oggi.

Ing. microbiologo
Aleardo Zaccheo

bio ethica
Food Consulting & Engineering
Piazza San Rocco
CH-6936 Cademario

Copyrights © 2003


GLOBALIZZAZIONE

IRRADIAZIONE

BIOTECNOLOGIA

1986 Prime culture transgeniche
1983 Prime avvisaglie della BSE
1982 Sviluppo del pomodoro transgenico
1981 Sviluppo della PCR: Cetus Corp.

AGRIBUSINESS

1978 The pesticide conspiracy: Robert Van Den Bosch
1962 Silent Spring: Rachel Carson
1960 Sviluppo del sistema HACCP
1953 Scoperta del DNA
1950 Malathione (insetticida) Maneb (fungicida)
1949 Primi casi di resistenza al DDT (S)
1940 Penicillina commerciale (Chain, Florey Gardner et al.)
1939 Müller & DDT (1873 Othmar Zeidler (A))

PESTICIDI & PARASSITI

1932 Bromuro di Metile (F)
1922 Cianuro di Calcio
1912 Arsenite di Zinco / p-diclorobenzene
1909 Prime prove con il Solfato di Nicotina
1906 Pure Food Law (USA)
1897 Olio di citronella come repellente
1892 Primo uso di dinitrofenolo
1892 Arsenato di Piombo come insetticida
1890 Distillato di catrame sugli alberi in dormienza
1883 Poltiglia Bordolese (fungicida)
1880 Calce e Zolfo come insetticidi
1878 Arsenici come fumiganti (London purple, Paris green)
1877 Cianuro usato come fumigante
1868 Kerosene in emulsione sugli alberi fruttiferi
1848 Rotenone come insetticida (Asia)
1845 Pasta fosforica come ratticida e insetticida (Prussia)

1838 Laboratorio di Microbiologia: Pasteur: L-14

1822 Cloruro di Mercurio e Alcol come insetticida
1821 Zolfo come fungicida

1810 L’ Arte di Conservare: Appert: L-13

1800 Pyrethrum come insetticida
1787 Sapone usato come insetticida
1773 Fumigazione con Nicotina
1755 Amebe: von Rosenhof: L-12
1752 Animalcules: Hill: L-11
1747 Microscopio di Trembley: L-10
1735 Systema naturae: Linneus: L-9
1734 Disinfezione nel Settecento: L-8
1690 Estratti di tabacco come insetticidi
1683 Osservazioni di van Leuenhoek: L-7
1669 Formulazioni a base di Arsenico (Eu)
1668 Fascicola epatica : Redi: L-6
1649 Rotenone impiegato in Sud America
1648 Antifebbrile Chinachina: Le Pois: L-5
1602 Zoologia dei parassiti: Aldrovando: L-4
1600 Invenzione del Microscopio: Jannsen
1580 Salnitro impiegato in medio oriente
1575 Parassiti intestinali: Gemma: L-3
1554 Sostanze Antielmintiche: Mattioli: L-2
1491 Parassiti e Insetti: Joanne de Cuba: L-1

CONSERVANTI & RICETTE

1400 Stampa di Gütemberg
1341 - 1399 Peste Bubbonica: Quarantena in Europa
1300 Marco Polo descrive l’ olio minerale
1095 Medicina Araba: Salnitro, Sapone, Igiene !
900 Arsenico come insetticida da Giardino (Eu)
800 Prime referenze di Distillazione (MO)
200 Prime referenze del Sushi in Cina.
70 Plinio il Vecchio e la tradizione Greca

AC

25 Virgilio descrive trattamento dei semi
100 Elleboro come Pesticida Romano
1’000 Fermentazione acido lattica (Persia)
1’000 Omero riferisce dell’ uso dello Zolfo
1’200 Sale e cenere usati come erbicidi

FERMENTAZIONE / CONGELAZIONE

3’000 Coltivazione dell’ Avena
3’200 Domesticazione delle Galline in Asia
5’000 Coltivazione dell’ Avena in Egitto
5’000 Coltivazione dell’ Ulivo in Grecia
5’500 Apicoltura in Egitto
6’000 Produzione del vino in Persia

BC

6’000 Coltivazione della Spelta (farro)
6’500 Domesticazione delle bovine in Turchia
7’000 Domesticazione del maiale in Medio Oriente
7’000 Coltivazione delle patate in Perù e Bolivia
8’000 Lenticchie / Fagioli: Medio Oriente Europa
9’000 Domesticazione delle capre
10’000 Produzione della Birra

ESSICAGIONE

11’000 Domesticazione delle pecore
12’000 Coltivazione del noce
16’000 Grano selezionato nel Tigre e Eufrate
17’000 Grano coltivato Triticum dicoccoides

SALE

35’000 L’ uomo di Ferrasie / Cro-Magno
50’000 Noci consumate in Shanidar Iraq

FUOCO

300’000 Terra Amata (F) raccolta di molluschi
380’000 Prime evidenze di pesca
400’000 Uomo di Tautavel (F)

ACQUA

~ 4’000’000 Ominidi
~ 80’000’000 Primati